El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como el trigo, la cebada, el centeno, la espelta, algunas variedades de avena, así como sus híbridos y derivados.
El el gluten tiene varios componentes; dos de ellos son la gliadina y gluteninas. Sus componentes esenciales de la harina de trigo, responsables de la elasticidad de la masa de harina, le encomiendan la consistencia y esponjosidad de los panes y masas horneadas. Por este motivo es apreciado en alimentación, por su poder espesante.
El grano de estos cereales, está compuesto por otras partes como son el almidónEL germen o el salvadoeso si extraen mediante un proceso tecnológico incluyendo un control exhaustivo se podrian emplear como ingredientes en alimentos sin gluten.
Tradicionalmente, la ciencia médica ha descrito la enfermedad celíaca como una condición presente en el entorno del 1% de la poblaciónConsiderada una enteropatía autoinmune por exposición al gluten que solo puede presentarse en sujetos genéticamente predispuestos.
Sensibilidad al gluten
Allá celíaco puede presentarse en la infancia o en la etapa adulta.
Algunos de los síntomas digestivos son dolor abdominal, diarrea o estreñimiento, distensión abdominal o gasolina. Dentro de los sintomas extradigestivos podemos citar, anemia también hay carencias nutricionales, abortos espontáneos, depresión, irritabilidadbaja atención, migrañas, cansancio crónico, artritis, calambres, dolores óseos o musculares.
También está ampliamente demostrada la asociación de la celiaquía con otras patologías autoinmunes.
Allá sensibilidad al gluten no celiacaEs una entidad emergente caracterizada por síntomas digestivos y extradigestivos dependientes del gluten en pacientes con pruebas de enfermedad celíaca negativas.
Los síntomas son los mismos que los del paciente celíaco, aunque no se encuentran habitualmente datos positivos al alizar los estudios diagnósticos.
Es más frecuente encontrarse con personas con problemas digestivos y extradigestivos asociados al gluten, que mejora francamente al eliminarlo de la dieta. Es clásico hoy en día en el consultorio este comentario: «Las harinas me inflaman». Muchas pueden ser las causas de este fenómeno que merecen estudio y atención.
Los síntomas de la sensibilidad al gluten no celiaca its los mismos que los del paciente celíaco, aunque no se encuentran habitualmente datos positivos al realizar los estudios diagnósticos
Las últimas investigaciones apuntan a un aumento alarmante de la prevalencia de sensibilidad al gluten en la población, siendo alrededor del 6% o incluso podría ser mayor. Es posible que tanto la enfermedad celiaca como la sensibilidad al gluten, sean condiciones que constituyan un continuo o espectro biológico, dentro de cual las expresiones más graves dan en los pacientes celiacos.
Debemos citar además, que muchos estudios realizados en los últimos 20 años dentro del ámbito de la Inmunonutrición, están refiriéndose al gluten como antinutriente. Los antinutrientes son sustancias que pueden interferir en la digestión, absorción, asimilación de nutrientes o dañar la barra intestinal. De esta manera, se impide el aprovechamiento de los nutrientes presentados en los alimentos.
El hueso Los anti nutrientes pueden estar presentes en muchos alimentos, como vegetales, semillas y granos.
En el caso del gluten, existe evidencia científica contundente que confirma que la gliadina presente en el mismo, daña la pared intestinal, al romper las uniones estrechas entre los enterocitos y aumentar la permeabilidad intestinal.
Un aspecto relevante a tener en cuenta, sus modificaciones genéticas que han sufrido la semilla de trigo en los últimos años, pues en realidad contiene un 80% más de gluten que la ancestral. Otras cosas son el consumo masivo e indiscriminado de alimentos a base de trigo en la sociedad occidental, como panificados y procesados. También muchos datos, apuntan a laafectación en la microbiota intestinal, llamada disbiosis, muy común en los occidentales.
Las semillas de trigo actuales sufrieron tantas modificaciones genéticas que contienen un 80% más de gluten que las ancestrales
En síntesis, por varios mecanismos descriptos en la literatura médica, principalmente el daño a la pared y el aumento de la permeabilidad intestinal, el gluten activaría el sistema inmunológico, provocando fenómenos de inflamación a nivel sistémico, los que serán responsables de los síntomas extradigestivos asociados.
La fuerte asociación con enfermedades autoinmunes o condiciones como la fibromialgia, depresión, migrañas, fatiga crónica, alergias o dolores crónicos, sugerencia que este componente tan presente en la base de la dieta occidental, no seria tan inocente y saludable como siempre pensamos.
El fenómeno de la conciencia del gluten se ha generalizado de manera alarmante
La realidad es que muchas personas se están beneficiando actualmente al introducir una dieta antiinflamatoria, dentro de la cual un aspecto esencial es eliminar el gluten de la dieta. Muchas condiciones revierten o se silencian y el paciente evidencia una clara mejoría en su estado general y en la evolución de la patología que lo aquejaba.
Tan bien está ampliamente demostrado que la genética juega un papel clave en este tipo de condiciones, hay individuos claramente predispuestos, El fenómeno de la conciencia del gluten se ha generalizado de manera alarmanteademás de estar subdiagnosticado, lo cual nos obliga a profundizar en la sospecha diagnóstica y ampliar la investigación a futuro en torno al tema.
*Medica MN 88956, entrenador de salud
@dra.anahitimo
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